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Luca Ferraro, parlando di Prosecco …

Tempo d’estate, voglia di Prosecco !

Non parliamo di quelli industriali, prodotti in milioni di esemplari che circolano per il mondo soddisfando la “moda del Prosecco”, ma bensì di spumanti che ci diano soddisfazioni, curati e coccolati come si dovrebbe. Per questo oggi “quattro chiacchiere” sono dedicate a Luca Ferraro che con i famigliari dirige la piccola azienda di Bele Casel sui Colli Asolani.

Caro Luca, vuoi spiegarci come sei arrivato nel mondo del vino  ?

In realtà prima di arrivare al vino sono arrivato alle vigne, passione trasmenssa da mio nonno materno, vero contadino. Passavo la maggior parte della giornata assieme a lui che mi insegnava cos’era l’agricoltura, piccole cose che mi sono rimaste dentro per tutta la vita. Il passo successivo l’hanno fatto i miei genitori facendomi lavorare in cantina già da adolescente, trasmettendomi la loro passione per il vino.

Ci presenti la tua azienda, i metodi e i tuoi vini ?

Azienda nata dal nonno come vi dicevo che vendeva il vino in damigiana, proseguita col papà che ha deciso di restaurare la stalla del suocero per metterci dentro qualche serbatoio. Inizialmente si faceva solo prosecco colfondo e prosecco fermo, poi crescendo abbiamo comperato autoclavi e impianto frigo per produrre prosecco col metodo chatmat. Qualche decina di anni fa compravamo una piccola partita di chardonnay trentino per fare uno charmat lungo (quasi 6 mesi) poi abbandonato per questioni “logistiche”. Dalla vendemmia 2002 produciamo anche un merlot che fa 24 mesi di botte grande e almeno 1 anno di affinamento in bottiglia. Nell’ultimo periodo in azienda sono entrate a lavorare anche mia moglie e mia sorella che si occupano principalmente della dannata burocrazia.

In questi ultimi tempi sono avvenuti diversi cambiamenti legislativi attorno al Prosecco ci aiuti a rimettere un po’ d’ordine ?

Vi darò qualche spiegazione generica, senza approfondire troppo altrimenti v’annoio. Il grosso della rivoluzione è stato il cambiamento del nome dell’uva che ora si chiama glera, solo in determinate zone diventerà prosecco (doc o docg).

– prosecco doc prodotto in 9 provincie:  Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia, Vicenza.

180 qli/ha la produzione massima in vigna, minimo 2300 ceppi ettaro, alcool minimo naturale 9.00°, estratto non riduttore 14 g/l (questo dato fa capire la stuttura del vino).

In etichetta potrete trovare scritto: prosecco doc, prosecco doc Treviso o prosecco doc Trieste

Le docg sono 2 provenienti dalle 2 doc storiche

Conegliano-Valdobbiadene: 135 qli/ha, 2500 ceppi ettaro, alcool minimo naturale di 9.00°, estratto minimo 14 g/l.; in etichetta potrete trovare la menzione “rive” che sta ad indicare il cru.

Asolo derivante dalla vecchia doc Montello e Colli Asolani: 120 qli/ha, 3000 ceppi ettaro, alcool minimo naturale di 9.50°, estratto minimo 16 g/l.

Come vedete le differenze tra doc e anche tra le due docg sono sostanziali.

Per ottenere la spumantizzazione dei vini si procede con tecniche particolari, ci vuoi spiegare come si ottiene un buon Prosecco ?

La spumantizzazione del prosecco è passaggio semplice, in realtà quello che poi fa diventare un buon prosecco sono i particolari che non vi svelerò nemmeno sotto tortura.

Il tutto comincia con una base alcolica (9.50° minimo per la docg asolo) a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. La fermentazione avverrà in dei serbatoi condizionati e sotto pressione. La scelta quindi di ottenere un brut, extra dry, dry si fa in questo momento, in base al residuo zuccherino che vogliamo lasciare in bottiglia si aggiungerà inizialmente più o meno saccarosio.

Partita  la fermentazione si controllano temperature e velocità della stessa e si blocca (con un brusco abbassamento di temperatura) non appena il residuo zuccehrino è quello desiderato. Filtrazione, stabilizzazione a freddo e imbottigliamento sono le fasi successive.

Il Prosecco è considerato un prodotto industriale commercializzato in tutto il mondo in contenitori diversi, persino in lattina. Cosa ne pensi e come vedi il suo futuro ?

Vedere il futuro di un vino così alla moda è difficile, posso solo dirvi che gli impianti di “glera” sono elevatissimi 3900 ettari solo nell’ultimo anno (vedi su Belecasel.it) si parla di un calo brusco del costo prosecco doc che oggi è esageratamente alto, pensate che il vino sfuso all’ingrosso vale circa 2€.

Qui le strade sono 2, o la docg tutta riesca a far capire alla gente che la qualità del prosecco di collina è alta e vale qualche centesimo in più e quindi le colline rimaranno coltivate, oppure la gente (che ignora questa differenza e si accontenta di leggere la parola prosecco in etichetta) comprerà doc a prezzi infami e le nostre colline che tante ore richiedono per essere lavorate verranno abbandonate per lasciare spazio alle lavorazioni meccanizzate della pianura.

Negli ultimi tempi sul web si parla di Colfóndo, vuoi spiegarci di che si tratta ? 

Molto molto volentieri !

Questa è una lavorazione tradizionale delle nostre colline trevigiane, un vino che faceva mio nonno e poi mio padre, un vino che non ha solforosa libera e pochissima solforosa totale, un vino che fa la malolattica a differenza degli charmat, un vino che nasce per essere bevuto non degustato. Prima dell’avvento delle autoclavi il prosecco era questo, bar, ristoranti ed enoteche lo usavano quotidianamente.

Il colfondo ha avuto un periodo buio che coincide con l’uscita delle guide che premiavano i vini puliti, perfetti, piacioni e che ha visto solo due aziende in tutto il territorio stringere i denti e portare avanti questa tipologia di prosecco.

Il colfondo non è altro che un prosecco rifermentato in bottiglia (una sorta di metodo champenoise) dove però non si fa la sboccatura. Il lievito che sta nel fondo (ecco il perché del nome) e rimane li finchè non si decide di bere tutta la bottiglia.

Quale altra regione affascina Luca Ferraro e quale, lo incuriosisce ?

Mi affascina la Liguria, dove tutte le lavorazioni sono fatte completamente a mano, dove si sta in vigna vedendo il mare e vorrei conoscere un po’ tutte le regioni (viticole) del sud che hanno molto da insegnarci.

Sappiamo che sfrutti spesso i social network (facebook, twitter, …), quanto è importante il web per un piccolo produttore ?

Secondo il mio parere è l’unica strada percorribile, mi rendo conto però che non è da tutti usare questi strumenti.

Vuoi aggiungere qualche cosa d’importante ?

Di importante vorrei dire solo GRAZIE per avermi dato l’opportunità di raccontarvi parte della nostra azienda.

Informazioni su Stefano & Giorgio (357 Articles)
Giorgio Buloncelli & Stefano Ghisletta, “sommeliers per passione” Questo spazio vuole essere soprattutto un blog di approfondimento. La nostra idea è quella di scoprire e valorizzare le zone viticole e i viticoltori in grado di esprimere al massimo le caratteristiche territoriali delle singole zone. Vini ottenuti con tecniche agricole ed enologiche che esaltano l’impronta del vitigno, del territorio e la personalità del produttore, infatti la standardizzazione sta generando vini simili in ogni angolo del pianeta, appiattiti nel carattere e incapaci di sfidare il tempo.

7 Commenti su Luca Ferraro, parlando di Prosecco …

  1. Andrea Alvise Volpin // 30 giugno 2011 alle 12:39 // Rispondi

    ..piccola curiosità: quali sono le due aziende che “hanno stretto i denti” col colfondo?
    Grazie!

  2. Te lo dico io, casa coste piane e gregoletto.
    Io ho solo fatto tutto il possibile per portare alla ribalta questo fantastico mondo di vini rifermentati in bottiglia.

  3. Scusa Alvise, dimenticavo anche tutte le centinaia di aziende che hanno continuato a produrlo per i privati

  4. Adesso però ci manca di assaggiare il Colfòndo, la bottiglia che aveva preso al Vinitaly Alessandro Russo ho dovuto lasciarla a lui per problemi di bagaglio.

  5. Hi…my Italian is at a beginner’s level…..are you saying in your blog here that Asolo requirements are stricter/higher quality even than Valdobbiadene? Interesting if you are…..

  6. Of course, Asolo docg regulation is stricter than valdobbiadene’s one, unfortunatly not so many people know about it .

  7. I personally Think that blog post, “Luca Ferraro, parlando di Prosecco NonSoloDiVino” was really good!

    I reallycan’t see eye to eye along with u even more! At last seems like I actuallyuncovered a web site well worth reading. I appreciate it, Jrgen

1 Trackback / Pingback

  1. Bio o non bio, questo è il dilemma « nonsolodivino.com

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