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Insalata di paccheri con mousse di formagella del luinese dop al nero di montagna

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • paccheri di gragnano 200 g.
  • formaggella 150 g.
  • panna da montare 100 g.
  • mirtilli 100 g.
  • ortiche fresche 100 g.
  • sanbitter due bottiglie
  • colla di pesce 20 g.
  • sale e pepe
  • olio extravergine di qualità
  • brodo vegetale 200 g.
  • un mazzetto di odori

Procedimento

Sbollentare i paccheri e tenerli da parte, nel frattempo sciogliere la formagella a bagnomaria e incorporare 50 g. di panna; salare e pepare.

Mondare le ortiche e i mirtilli. Dopo aver sbollentato e raffreddato le ortiche frullarle con del brodo vegetale, salare e pepare. Poi, scaldare il tutto aggiungendo 10 g. di colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta sciolta, porre a raffreddare in frigorifero in una terrina.

Scaldare il sanbitter per poter sciogliere la colla di pesce restante e poi riporre in frigo.

Impiattare farcendo i paccheri di mousse alla formaggella disporli su uno specchio di vellutata di mirtilli.

Fare piccoli cubetti di gelatina di ortiche e di sanbiter e disporli alla rinfusa sul piatto e decorare con il mazzetto di odori e qualche goccia di olio extra vergine di oliva.

La ricetta dello Chef : Alessio D’Alberto dell’Osteria D’Alberto a Brissago Valtravaglia (VA)

Informazioni su Stefano & Giorgio (357 Articles)
Giorgio Buloncelli & Stefano Ghisletta, “sommeliers per passione” Questo spazio vuole essere soprattutto un blog di approfondimento. La nostra idea è quella di scoprire e valorizzare le zone viticole e i viticoltori in grado di esprimere al massimo le caratteristiche territoriali delle singole zone. Vini ottenuti con tecniche agricole ed enologiche che esaltano l’impronta del vitigno, del territorio e la personalità del produttore, infatti la standardizzazione sta generando vini simili in ogni angolo del pianeta, appiattiti nel carattere e incapaci di sfidare il tempo.

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